蒸，是把成型的面坯或淘好的米放在笼屉或蒸锅里，利用水蒸气的热力把食物蒸熟的一种烹制方法。

蒸，是家庭烹制主食最常用的烹制方法，利用它可以蒸馒头、花卷、包子、米饭等

（一）蒸食器具

蒸制主食的主要器具有蒸锅、笼屉、面板、擀面杖、面料等。

（二）蒸食的方法

1．先制作好须蒸熟的生面食，如馒头、包子等；蒸米饭时须淘好米；

2．蒸锅中的水要适量，不宜过多，过多，沸水会浸湿屉底，损坏食品；过少则易干锅，烧坏食品。

3．成形面坯上屉时，要放上屉布，要码放整齐，中间留出一定的距离，以免食品膨大时互相粘连。

4．要掌握好火力，一般来说，火力过小，蒸制的食品颜色发暗，外观不光泽，口感粘黏；火力过大，则容易使食品变形、开花。

（三）蒸制案例

案例2—59：蒸馒头

蒸制馒头，须先用发酵面团做出生馒头面坯，其做法如下：

1．将发酵好的面团搓成条，把条揪成剂儿，一个剂约50克。

2．把面剂儿揉成上尖下圆的馒头雏形，醒15分钟后坐锅上屉。

3．摆码馒头生坯时，要注意坯与坯之间留出适当距离。

4．盖锅点火后，放凉水用中旺火蒸，水烧开后蒸30分钟即可蒸熟。熟的标志是，用手指轻按馒头，有弹性即可。

案例2—60：蒸包子（猪肉馅）

蒸制猪肉包子，须先把包子包好，然后上屉，其做法如下：

1．把制作好的猪肉馅放在案板边儿，把发酵好的面团分成块，再逐一把面团搓成条，揪成剂儿，把揪出的剂儿，用擀面杖擀成圆皮；

2．一手托住皮，放上肉馅后，另一手包好捏褶，一般捏12个褶即可。

3．将包好的包子，坐锅上屉，水开后用中旺火蒸12分钟即可蒸熟。

案例2—61：制作七丁包

“七丁包”是用七丁（白山药、香菇、笋、板栗肉、豆腐干、白果、黄花菜丁）做馅而蒸制的一种素馅小包子，属咸甜味型。

1．制馅

“七丁包”的制作，关键是馅的调制，其制作程序如下：

（1）把白山药200克洗净，入蒸锅蒸10分钟，取出晾凉后去皮，切成黄豆粒大小的菜丁；

（2）水发香菇（50克），笋（50克），板栗肉（50克），豆腐干（50克），去皮白果（50克）切成粒；

（3）把黄花菜（150克），去蒂和杂质后，用热水涨发，控水后切成沫；

（4）锅置火上，豆油（50毫升），入锅，烧至七成熟时，倒入七丁，放盐、酱油（25毫升），白糖（25克）及适量开水，烧开后，改用慢火烧至卤汁浓稠，七丁入味时，装盘内晾凉；

（5）把青菜摘洗干净，控净水分，切成碎沫，不剂水，一并放入晾凉后的七丁料上，加入香油（50毫升）、味精、待包制时拌匀。

2．制皮

七丁包的面皮通常可用一般的发酵好的面团制成。若要制作的地道，具有南方特色和口 味，也可以单独制皮，其制作程序如下：

（1）用精制面粉500克，将面肥（100克）加温水溶开，加到面粉中，拌匀，揉搓成面团，放在20-30℃处发酵；

（2）待面团发酵后，加入碱水（2克碱泡水），揉匀、揉透、揉软后，搓成长条儿，揪成20个面剂儿，扑上面粉，逐个按扁，用擀面杖将其擀成中间略厚，四边略薄的圆皮。

（3）把调好的七丁馅放在皮上，捏成20——24个褶纹的圆包，收好口，整齐地码放在垫好屉布的蒸屉上，坐锅上屉，添凉水，旺火蒸13——15分钟即熟。

案例2—62：灌汤包子

灌汤包子是一种特色食品，它的主要特色是包中汤汁多，甜而微咸，味道鲜美。灌汤包制作的关键在于调馅：

1．制馅

（1）把猪肉皮（200克）洗净，放锅内，加清水和适量姜片煮开后，改用中火再煮，待猪皮七成熟时，捞出，用刀刮去皮下的白膘肉，将皮切成丁，放回锅再煮，直至皮丁熔化。继而加盐、酱油、料酒调味，取出装入盆内冷却成冻，夏天温度变高，可放入冰箱冷却。调馅时，把皮冻切成小丁；

（2）把猪肉馅（400克）加盐搅拌，再加酱油、白糖、味精、料酒及葱姜未拌匀，再加入皮冻，混合成馅。

2．制皮

灌汤包子的制皮同七丁包的制皮相似，只是面肥量少二分之一，即500克面粉，用50克面肥即可；揪剂的数量要多一些，七丁包较大，500克面粉和成的发酵面团，揪成20个剂儿，灌汤包则要小一点儿，500克面粉发酵的面团要揪成50个剂儿，即要包出50个灌汤包子。其他的程序与制七丁包皮儿相同。

3．制坯

把揪好的剂儿压扁，擀成中间略厚、四周略薄的圆皮，把馅儿放在皮上，捏出16个褶纹的圆包，码入垫有松枝的小笼屉内，坐锅上屉，旺火蒸，15分钟即熟。