（一）我国家常菜的原料分为四大类：
　　1．动物性原料，如猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾等。
　　2．植物性原料，如粮食、蔬菜、瓜果、食用菌等。
　　3．矿物性原料，如盐、碱等。
　　4．人工制作原料，如香精、色素、味精等。
　　从原料的搭配角度讲，其烹饪原料还可分为：
　　主料：如肉、鱼、菜等；
　　辅料：即与主料搭的原料，如土豆烧牛的土豆，鱼香肉丝里的胡罗卜、青椒等。
　　调料：即调味用的各种调料，如味精、盐、糖、料酒、鸡精、酱油、辣椒酱、胡椒粉、咖啡粉、十三香等。
　 （二）加工方法
　　对烹制菜肴的原料的加工可分为粗加工和精加工两类：
　　1．粗加工
　　粗加工包括摘菜（对不能使用的叶、梗和腐烂部分去掉）清洗、控水等。
　　粗加工时要注意“三净”，即摘净、洗净、控净。切不可有腐烂的菜叶、泥沙和多余的水分。
　　2．精加工
　　精加工包括切菜和配菜、配料等。
　　切菜：切菜是烹调菜肴时最重要、最基本的准备工作，菜的形状和美观程度均取决于切菜时的刀工工艺。这也是餐嫂烹饪的基本功。
　　切菜，就是根据烹制菜肴的要求，把原料切成各种各样的形状，如丁、条、丝、片、块等。
　　正式的餐饮，如节日宴、生日宴、招待宴等，对原料的形状规格要求特别的严格，如：
　　块：方块为3×3cm，长方形为2×3cm，滚刀块为2×3cm，象眼块为2×3cm等。
　　片：柳叶片、月牙片、长方片、菱形片等，其厚度约为0.2—0.4cm。
　　丝：细丝的长度为6cm，直径为0.1cm；粗丝的长度为6cm，直径为0.3cm。
　　丁：约为1cm3。
　　条：长度为5cm，宽和厚度各为0.6cm。
　　在切菜时还要注意清洁卫生和保持原料的养份，如切菜与肉、生原料与熟原料所用的刀具、菜板要分开，不能混用，以免交叉污染；瓜果蔬菜要在烹制前切，切后及时食用和烹调，以免养份流失等。