蛋白质

蛋白质的基本单位为氨基酸。氨基酸的定义是：既含有氨基，又含有羧基的化合物。根据组成，蛋白质可以分为简单蛋白质、结合蛋白质两大类，都统称为蛋白质。

组成蛋白质的氨基酸有20多种。其中有数种不能在人体内合成，而必须获自食物，这些氨基酸被称为“必需氨基酸” 主要有：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和幼儿生长需要的组氨酸等。我们所指的人体蛋白质补充量，是指必需氨基酸蛋白质。

能在机体内合成的氨基酸，称为“非必需氨基酸”， 主要有：精氨酸 丙氨酸 4-胫脯氨酸 白氨酸 甘氨酸 胫化酶 谷氨酸 谷酰氨 脯氨酸 天门冬氨酸 谷氨酸 天门冬酰酸等。

指导蛋白质合成的物质称为“基因”。其中对人类相貌特征、人格特征、男女差异、智力潜质等起关健作用的是基因携带的遗传信息“DNA（脱氧核糖核酸）序列”。基因通过指导蛋白质的合成来表达自已所携带的遗传信息，从而控制生物个体的性状表现。

（一）蛋白质的生理功能

蛋白质是生命的原料，人体的一切活动都靠蛋白质完成，人体生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体生长发育维持各种新陈代谢所必需的营养素。蛋白质占人体重量约16%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。

没有蛋白质就没有生命。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质具有以下生理功能：

1．生物催化

人体内有数千种酶，绝大多数酶的化学本质都是蛋白质。酶能催化生物化学反应。在酶的作用下，人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应，促进食物的消化、吸收、利用。相应的酶充足，反应就会顺利，人体也就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。

2．代谢调节

参与生物体代谢调节的许多激素是属于蛋白质或多肽类物质。如胰岛素、生长激素等。蛋白质在体内不断进行代谢更新，修补人体组织、维持肌体正常。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。

3．体内物质转运与贮存

蛋白质在体内起到运载各种物质的作用，如红细胞中的血红蛋白是运输氧气和二氧化碳的工具，脂蛋白输送脂肪，细胞膜上的载体蛋白质运输物质等。

4. 维持机体平衡

体内许多重要的激素，如胰岛素、胸腺激素、生长素等也都是由蛋白质构成，起着调节体内各器官生理活性的作用，同时维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡，维持体液的酸碱平衡。

5．免疫保护作用  

人体内的抗体就是蛋白质，起着清除侵入人体细菌与病毒的作用。体内免疫细胞和免疫蛋白有：白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。免疫蛋白七天更新一次，当蛋白质充足平衡时，免疫就强，反之即弱。

6．构成神经递质

蛋白质构成神经递质，维持神经系统的正常功能，如味觉、视觉和记忆。

7．提供生命活动的能量

有生命的东西离开了蛋白质就不能生存，人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质缺乏，成年人会肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿；未成年人会生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差。蛋白质过量，会造成蛋白质代谢障碍。

8．生长、繁殖、遗传和变异作用

生物的生长、繁殖、遗传与变异等都与核蛋白有关，而核蛋白由核酸与蛋白质组成的结合蛋白。