脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O。

脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。

自然界有40多种脂肪酸，分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。

（一）脂肪酸的主要生理功能   

1．储存和供给热能

脂肪是人体内储存并供给热能的物质，在体内分解成二氧化碳和水并产生热能。1g脂肪产生的热能，比1g蛋白质或1g糖类（碳水化合物）高一倍多，是营养素中产生热能最高的物质。

2．构成人体组织生理物质

脂肪是生命的重要物质基础。磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，是细胞的主要成分。脂肪也是合成胆汁酸、维生素D3、类固醇激素，如肾上腺皮质激素、性激素的主要原料。研究证明，女性卵巢内脂肪只有达到17%以上时，脑垂体和性腺才能产生激素；女性身体脂肪只有达到23%以上时，才具有怀孕和哺乳的能力。

3．提供必需脂肪酸

人体必需脂肪酸主要有3种，即亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，都依靠食物补充提供。不饱和脂肪酸，是合成磷脂的必需物质，而磷脂又是神经发育和神经髓鞘成形的重要物质。

4．维持体温和保护内脏

皮下脂肪可防止体温过多向外散失，减少身体热量散失, 维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪有减少内部器官之间摩擦，缓冲外力冲击，保护内脏的作用。

5．促进人体维生素的吸收

脂溶性维生素主要包括维生素A、D、E、K等。维生素A、D，主要来源于鱼肝油和奶油。维生素E，来源于植物油。脂肪是维生素A、D、E、K的溶剂，起促进人体对这些脂溶性维生素吸收的作用。

6．增加饱腹感，平衡膳食量

脂肪在胃肠道内消化慢停留时间长，使人不易感到饥饿，有增加饱腹感控制进食量的作用。