食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂类有低密度脂蛋白脂类、极低密度脂蛋白脂类、高密度脂蛋白脂类。

脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。

脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

　　脂肪多数在有机溶剂中溶解，但不溶解于水。

1．人体脂肪的补充量

　　由于不同地区经济发展水平和饮食习惯的差异，脂肪的实际摄入量有很大差异。我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2% 即可满足人体对必需脂肪酸的需要。

2．脂肪的食物来源

除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为：

（1）动物性食物和坚果类，含脂肪量最高，最高可达50%以上。

（2）蛋类中蛋黄含脂肪约为30%左右，但全蛋仅为10%左右。

（3）鱼类脂肪含量在10%以下，多数在5%左。