维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一种复杂的有机物质。维生素在体内的含量很少，人体对维生素的需要量也很小，但维生素在人体生长、发育、代谢过程中却发挥着重要的作用，一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。

除了少数几种维生素能在体内生成外，大多数的维生素机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。

（一）维生素的种类

维生素是个庞大的家族，就目前所知就有几十种，体内所有维生素的作用尚未完全了解，己发现多数维生素对一种或多种机体系统或功能具有重要作用。现在已知人体日常需要的必要维生素有十多种，根据其溶解的特性，可分为两大类：

脂溶性维生素，主要有：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。

水溶性维生素，主要有：维生素B族、维生素C、维生素H、维生素PP、维生素M等。

（二）维生素的平衡

1．维生素A

维生素A又称视黄酵，与人的暗视觉形成有关。

　　每天需求量：0.8毫克。

主要作用：为人体暗视觉形成，骨骼、牙齿的形成和正常生长发育所必需，增强免疫系统，帮助细胞代谢再生、保护细胞免受自由基侵害，维持一切上皮组织健康。

　　食物来源：主要存在于动物肝脏、鱼的肝脏、蛋黄、牛奶制品和胡萝卜、西红柿、绿色蔬菜以及如桔子、李子、桃类等水果中。

2．维生素D

维生素D与动物骨骼的钙化有关,故又称为钙化醇。

每天需求量：0.0005至0.01毫克。

主要作用：调节人体钙、磷代谢，促进骨骼和软骨成长，能使牙齿坚硬，具有抗佝偻病的作用。对神经也很重要，并对炎症有抑制作用。

食物来源：在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最丰富。

3．维生素E

维生素E又名生育酚。

每天需求量：成人每天的维生素E需要量尚不清楚,但动物实验结果表明，每天食物中有50毫克即可满足需要。

主要作用：能抵抗自由基侵害，维持中枢神经与血管的完整性，维持肌肉的正常代谢，预防癌症的心肌梗死。促进男性产生有活力的精子。

食物来源：主要存在于蔬菜、豆类之中，在麦胚油中含量最丰富。

4．维生素K

属脂溶性维生素。由于它具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。有增加肠道蠕动和分泌功能，有止血作用。

人的肠中有一种细菌会为人体源源不断地制造维生素K，加上在猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰，因此，一般人不会缺乏。

5．维生素B

B族维生素是一类水溶性维生素，大部分是人体内的辅酶。主要有B1、B2、B3、B5、B6、B12、B13、B15、B17等，现介绍常用几种。

（1）维生素B1（硫氨基）

因分子中含有硫及氨基，故又称为硫氨基。

每天需求量：成人每天需摄入2mg。

主要作用：调节肠道功能，增进食欲，保持循环消化、维持神经肌肉正常活动；构成脱羧酶的辅酶，参加糖的代谢等。

食物来源：广泛存在于米糠、蛋黄、牛奶、番茄等食物中，目前已能由人工合成。易溶于水，在食物清洗中会大量丢失。

　　（2）维生素B2（核黄素）

每天需求量：成人每天摄入量为2～4mg。

主要作用：促进蛋白质、糖、脂肪的代谢，促进生长发育，保护眼睛、皮肤。

食物来源：大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。

（3）维生素B6（吡哆醛）

每天需求量：成人每天的需求量为1.5～2mg。

主要作用：是许多种代谢酶的辅酶，在代谢中起重要作用，有促进发育、抑制呕吐、治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等功能。

食物来源：酵母、肝、瘦肉及谷物卷心菜等食物中均含有丰富的维生素B6。易溶于水和酒精，遇光和碱易被破坏，不耐高温。

（4）维生素B12（钴胺素）

维生素B12，即抗恶性贫血维生素, 含有金属元素钴，又称钴胺素, 是维生素中唯一含有金属元素的。

每天需求量：人体对B12的需要量极少，每天约需12μg。

主要作用：抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢。

食物来源：肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋。

6．维生素C（抗坏血酸）

维生素C能够治疗坏血病并且具有酸性,所以称作抗坏血酸。

每天需求量：成人每天需摄入50～100mg。

主要作用：能够捕获自由基，增加抗体、增强抵抗力，促进红细胞成熟，预防像癌症、动脉硬化、风湿病等疾病。此外，对皮肤、牙龈和神经也有保护作用。

　  食物来源：番石榴、辣椒、花茎甘蓝、猕猴桃、草莓、柚子、番木瓜等

7．维生素H（生物素、辅酶R）

维生素H，又称生物素、辅酶R，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。

每天需求量：人体每天需求量为100～300ug。

主要作用：促进人体的糖与脂肪代谢，防止白发脱发，保持皮肤健康。

食物来源：存在于动物肾脏、肝、蛋黄、奶、水果、酵母等食物中。