人体内蛋白质的平衡状态，称为氮平衡。人体摄入蛋白质的种类数量等于或略大于排出的数量，称为正氮平衡；摄入量较大超过与小于排出量，称为负氮平衡。摄入量小于排出量，会造成蛋白质缺乏；摄入量较大超过排出量，即为过量摄入，会使人体产生蛋白质中毒。

1．蛋白质缺乏的信号

（1）成年人肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者产生水肿。判读：蛋白质缺乏。

（2）未成年人生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。判读：蛋白质缺乏。

2．蛋白质过量的信号

蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。